Ежедневно сотни человек посещают кафе и рестораны — и чтобы порадовать их всех разнообразием и вкусом блюд, нужно готовить быстро и много. И просто больших кастрюль для этого недостаточно. Для приготовления блюд в больших количествах в ресторанах, кафе, столовых используются котлы пищеварочные — сосуды сложной конструкции из нержавеющей или углеродистой стали емкостью от 25 до 250 литров.
Они бывают опрокидывающиеся и неопрокидывающиеся, с прямым и с косвенным обогревом, с герметичной и негерметичной крышкой, круглые (для первых блюд, каш, кипячения воды) и прямоугольные (для варки мяса), а также с двумя варочными сосудами, в которых можно в разных режимах готовить разные блюда. Равномерно прогреть такой объем продукта непросто, поэтому подогревается котел не снизу, а по всей поверхности: горячий пар циркулирует в паровой рубашке и, конденсируясь, возвращается обратно в парогенератор. Некоторые котлы пищеварочные нагревает не парогенератор, а внешняя паровая котельная — такие конструкции стоят дешевле.
